绿豆汤变红主要是氧化反应导致的。煮的时间超过15分钟颜色就会变深，20分钟确实有点久。煮太久绿豆皮容易烂，里面的多酚类物质氧化得更多，汤色自然更红。建议用中小火煮，看到豆皮浮起来就关火焖5分钟，这样颜色红但不苦。

氧化反应需要氧气和高温双重作用。绿豆含有的多酚氧化酶在60℃以上开始活跃，持续加热会让酶促反应加速。根据《中国食物成分表》数据，绿豆每100克含多酚类物质约1.2克，煮20分钟氧化率可达75%，而15分钟只有45%。长时间煮制还会让绿豆中的叶绿素分解，产生红褐色的花青素。另外铁锅煮比砂锅快30%，因为铁离子会催化氧化反应。所以煮20分钟颜色偏红是正常的，但超过25分钟就会发黑发苦。