枧水放得少面团发酸，多放会发苦得找平衡点。通常每公斤面粉放30克枧水，像500克面粉配15克就行。新手先少放点尝尝味，再慢慢加。要是做广式月饼得配碱水，苏式月饼少放点就行。

为啥是这个数啊？枧水是草木灰熬的，含钾钠盐能中和面团的酸性。30克对应500克面粉，刚好让面团pH值到7.5左右，这样烤出来不苦不酸。数据说枧水每增5克，成品碱度就升0.2，过量到40克时苦味物质会多出30%。广式月饼要碱水1:0.8配比，苏式用0.5倍量。不过现在很多配方用小苏打替代，但传统手作还是得靠枧水调色增香。上次试了35克枧水，烤完表面焦黑像糊了，赶紧放回30克标准。所以得看火候和烤箱温差，像用30克配500克面粉，上色刚好，回油也均匀。