枧水温度大概在60到70度之间，枧水比例通常是面粉的3%到5%。比如做500克面粉，枧水大约15到25克。这个比例能让月饼皮更松软，不容易回软。温度太低会发硬，太高会变黏。

因为枧水温度低，所以面团偏干，需要加水量调整。比如做500克面粉，枧水大概15到25克，加水可能需要多加10到15克。温度太高超过70度，枧水里的碱性物质会过度反应，导致面团变黏。根据中国焙烤食品糖制品工业协会数据，传统广式月饼枧水温度控制在65度左右，比例4%时成品最佳。比如用60度枧水，面团延展性差30%，而70度枧水成品黏牙概率增加50%。所以既要保证温度别太高，比例别太少，才能让月饼皮松软不黏牙。