枧水比例一般在3%-5%之间，1斤面粉大约500克，所以需要15到25克枧水，大约2-3茶匙。如果面团发酸就多加一点，发硬就少加一点。做的时候要边加边搅拌，直到揉成光滑面团。醒发时间控制在30分钟到1小时之间，这样烤出来的月饼皮才不会太硬。

为什么是这个答案呢？首先枧水是中和面粉酸性的关键，根据《糕点制作工艺标准》，每公斤面粉需添加3-5克食用碱。1斤等于500克，换算成克就是15-25克。比如500克面粉加3%枧水就是15克，加5%就是25克。枧水浓度不同会影响成品口感，低浓度做广式月饼皮，高浓度做苏式月饼皮。实际操作中要观察面团状态，发酸说明碱量不够，发硬说明碱量过多。另外醒发时间过长会让面团吸收过多空气，导致烤制时回缩变硬。比如测试面团时用手指戳一个洞，不回缩且表面光滑就是最佳状态。还有温度影响，夏天醒发快可以缩短时间，冬天要延长。总之这个比例是经过多次实验得出的经验值，新手建议先少量多次添加，逐步调整。