做月饼要加水主要是为了和面不粘手，同时让饼皮有松软度。不同种类的月饼加水量不一样，比如广式月饼通常用25%-30%的水，苏式月饼用20%-25%。糖和油的比例也很重要，水多的话饼皮容易回油变软，油不够饼皮会太硬。要记住，水不能随便加多，否则烤出来的月饼会塌陷。

为什么是这个水量比例呢？因为水在月饼里起到两个作用，一是和面时防粘，二是调节饼皮的软硬程度。根据《糕点制作工艺》的数据，广式月饼水油比例是1:1.5到1:2，苏式是1:1到1:1.2。比如做500克广式月饼，水要125-150克，油175-200克。水太多会导致烤的时候表面塌陷，比如有师傅试过水加到35%，结果月饼烤好后中间塌了，像被压扁的饼。而苏式月饼因为用猪油多，水少点能保持酥皮层次，如果水加到28%，饼皮会变得像橡皮一样硬。另外不同地区气候影响水量，比如南方湿度大，可以少加2%-3%的水，北方干燥地区反而要适当增加水量。所以做月饼要根据品种、糖油配比和当地湿度来调整水量，不能死记硬背一个固定比例。