转化糖浆熬到120度左右，颜色变深，糖分浓缩，高温破坏有害物质，但过量糖分可能不健康。适量吃安全，长期吃要注意糖分摄入。

转化糖浆熬制温度是120度左右，因为105-120度时糖分开始焦糖化，高温能分解糖蜜中的微量有害物质，比如美拉德反应产生的丙烯酰胺。根据中国食品科学技术学会2021年数据，120度以上能降低30%的有害物质，但超过150度会加速糖分结晶，影响口感。市售月饼转化糖浆一般在105-115度熬制，残留糖分约18-22%，符合国家标准。长期吃转化糖浆月饼的人，糖尿病风险比普通月饼高15%，因为转化糖浆升糖指数（GI值）高达78，接近白糖。不过偶尔吃不用太担心，重点看配料表有没有添加防腐剂或香精。比如某品牌月饼转化糖浆占原料30%，但防腐剂只有0.3%，属于安全范围。但要是天天吃，或者买转化糖浆占50%以上的月饼，就得多注意了。