做月饼的面团要醒发，醒发时间看情况来定。比如光面皮醒30分钟到1小时，苏式或广式可能长一点，冬天要2小时。醒发后揉开不粘手，擀皮不费劲。醒发不足皮硬，醒过头容易塌。醒发盒放冰箱冷藏，夏天别超过2小时，冬天可以隔夜。

醒发主要是让面筋回缩，淀粉吸水变软。面团醒发30分钟，面筋回缩率约15%，淀粉吸水率提升20%。比如光面皮醒1小时，延展性提高3倍，韧性增强40%。数据来自《中式糕点工艺学》第5章。醒发不足时，面团延展性差，压模易开裂；醒发过度则韧性下降，烤制时易塌陷。比如广式月饼皮标准醒发1.5小时，对应回缩率18%，吸水率22%。醒发温度影响时间，25℃醒1小时，30℃缩短到40分钟。醒发盒要密封防干，湿度保持75%以上。醒发时面团表面会出小气泡，这是正常现象。醒发好的面团揉开不粘手，擀开能透光纸，这是判断标准。