做月饼主要分皮料和馅料两部分比例，皮料一般占两成五到三成，馅料占七成到七五。比如广式月饼皮料用低筋面粉和猪油混合，比例是面粉二两猪油一两；苏式月饼皮料用苏式酥皮，酥皮和油皮比例要一比一。馅料里莲蓉占六成，咸蛋黄占五到八分，还有糖和油脂占两成五左右。不同地区口味不同，比如滇式月饼会加玫瑰酱，广式月饼馅料更甜。

为啥是这个比例呢？因为传统月饼讲究皮薄馅多，皮料太厚会发硬，馅料太少不够满足。根据《中国糕点工艺学》数据，广式月饼皮料配比是低筋面粉250克配猪油50克，这样烤出来外皮酥脆不油腻。馅料里莲蓉用红豆沙配猪油和糖，比例是红豆沙600克配猪油150克配糖75克，这样能保证馅料既有韧性又不会太甜。咸蛋黄占五分因为单个蛋黄重量约五克，按每块月饼配一个蛋黄计算，正好是馅料总重量的五到八分。苏式月饼酥皮要分两种制作，油皮用猪油和面粉比例三比一，酥皮用面粉和猪油比例二比一，混合后才能做出层次分明的饼皮。数据来源还有《广东传统饼食制作技艺》记载，广式月饼馅料总重占饼胚的七成五，其中莲蓉占六成，咸蛋黄占五到八分，糖和油脂占两成五。这些比例经过多少代师傅改良，现在用电子秤精确到克，但传统手法还是看经验调整。