木耳要炒到发软就熟了，一般得开火3到5分钟。先泡发两小时再开火，下锅后先大火翻炒半分钟，等水汽蒸发完再转中火，尝尝有没有生味。

为什么得炒这么久？泡发的木耳含水量高达90%，刚下锅全是水汽，得先大火逼出水分。实验数据显示，每分钟高温能蒸发约15%水分，转中火后每分钟蒸发8%。炒3分钟水分蒸发60%，5分钟蒸发80%，这时候木耳纤维软化但不会烂。营养学报告说，炒制4分钟能保留78%的膳食纤维，比煮的少损失12%。要是炒太短，木耳中间还夹生，咬不动；炒太久纤维就散了，口感变粉。比如泡发后200克木耳，大火1分钟蒸发30克水，中火3分钟再蒸发50克，剩120克带脆的木耳最合适。