绿豆泡发要4到6个小时，夏天温度高可以缩短到3小时左右。泡的时候要每天换两次水，水不能太满，豆子要完全泡开。如果泡太久豆芽会发苦，水变浑浊就得赶紧捞出来。

绿豆发芽的关键是温度和水换得勤。农业研究显示，20℃环境下绿豆需要24小时发芽，25℃时能缩短到16小时。泡发时豆子吸水膨胀，外皮裂开才能长出芽尖。每天换两次水能避免细菌滋生，水浑浊是因为豆子发酵产生的酶和杂质。泡发超过6小时豆芽会变苦，因为温度高时酶活性增强，分解了豆子中的天然苦味物质。比如实验数据表明，25℃泡发6小时后苦味物质含量增加37%，而换水两次的豆芽苦味仅上升5%。泡发时间太长豆芽会发苦，换水两次每天能控制发酵程度。