绿豆芽焯水得用开水烫三十秒到一分钟就捞出来。烫太久会变黄软塌，烫不够会有生豆腥味儿。要是用冷水泡着泡十分钟再烫，脆生生的口感才对。煮的时候水别太少，不然豆芽容易粘锅底。

为啥得烫这么短时间呢？高温能让绿豆芽的酶迅速失活，这样维生素c才不会损失太多。根据前年农业大学的实验数据，烫三十秒保留92%的维生素C，烫一分钟就只剩78%了。烫的时间太长，豆芽里的果胶会分解，口感就变软了。还有个关键点，烫之前得把豆芽的水挤干，这样受热更均匀。要是豆芽带根的，根尖部分容易烫不透，得多烫五秒钟。不过要是用泉水烫，因为矿物质多，时间可以少五秒。烫完捞出来过凉水，脆度能提升两成。不过千万别用冰水泡，那会破坏细胞壁，豆芽就发蔫了。