绿豆芽泡多久才能发，一般需要12到24小时。具体时间要看绿豆的新鲜程度和室温，如果绿豆不新鲜或者室温低，可能需要多泡1到2小时。泡豆的时候要记得换水，每天换两次，这样豆子才能长得快又健康。

为什么绿豆芽泡12到24小时就能发，因为绿豆吸水膨胀需要时间。绿豆本身含有大量水分和淀粉，泡水后吸饱水会膨胀到原来的两倍大，这时候表皮就会裂开，露出嫩芽。根据农业实验数据，室温25℃时，绿豆泡水12小时吸水量达到90%，此时豆瓣自然开裂，胚根开始生长。而温度每降低5℃，发芽时间就会延长1.5小时。比如20℃环境下，同样需要18到24小时才能长出1厘米长的嫩芽。泡豆时换水能避免细菌滋生，保持豆芽清爽脆嫩。