木耳泡发主要用冷水泡，时间根据木耳大小调整。干木耳冷水泡2-4小时，大朵的4小时小朵的2小时，热水泡30分钟就行。泡发前要洗一遍，泡发后要挤干水分，这样炒菜炖汤口感更好。要是用温水泡的话，时间得延长半小时，但用冷水泡的木耳更脆嫩。

老手都知道冷水泡发木耳更安全，因为木耳里的胶体遇冷水溶出慢，泡发均匀不烂。数据表明，冷水泡发2小时后木耳吸水量达到峰值，此时胶质析出最充分。而热水泡发虽然快，但高温会破坏木耳中的膳食纤维，泡发后的木耳口感发黏。比如大前年《食品科学》期刊研究显示，冷水泡发4小时的木耳，蛋白质保留率比热水泡发高18%。泡发时间不够的话，木耳会有沙子味，泡太久会发黏，所以得看木耳大小控制时间。要是泡发时加勺盐，木耳不容易黏在一起，还能延长保存时间。