木耳炒需要先焯水去涩再快炒三到五分钟，这样口感脆嫩还能保留营养。焯水能去掉木耳里的草酸，快炒保持颜色和形状，时间太长会变软塌发黑。

焯水去涩是关键步骤，因为生木耳含有0.3%-0.5%的草酸，用开水烫30秒就能去除80%以上。快炒控制在三到五分钟，能最大限度保留木耳中的木耳多糖和膳食纤维。实验数据显示，超过五分钟烹饪，木耳的口感会从脆嫩变成绵软，营养流失率增加15%-20%。焯水时加少许盐和油，能帮助保持颜色鲜艳和形状完整。关火前撒点蒜片，香味会更足。