杂粮煎饼放小苏打得看面粉量，一般100克面粉放1克到3克就行。和面时加一点能让饼皮更蓬松，咬着不硬。要是放少了饼发酸，放多了会发苦，中间量最合适。

为啥是这个量呢？小苏打是碱性物质，能中和杂粮里的酸性物质，比如荞麦面自带点酸味。根据《中式面点配方手册》数据，100克面粉加1克小苏打，pH值能从5.8升到6.5，刚好让饼皮发酵但不发苦。要是超过3克，pH值到7.2以上，就会破坏面筋结构，饼皮变硬发苦。比如用200克面粉，就按2克算，比100克面粉多1克，但别超过6克。和面时搅拌到没干粉就行，别揉太长时间，否则小苏打起效快，容易放过头。要是饼皮发黄发苦，八成是放多了，下次少放半勺试试。