木耳煮的时候要开大火水开后煮3分钟就熟了吃最嫩最脆，泡发的话要放温水里泡4到6小时中间别开盖子。煮太久会变软烂泡发不够容易嚼不烂。

为什么得这么讲究呢？首先煮木耳的时间跟火候关系大，大火快煮能锁住水分和脆度，要是小火煮超过5分钟就会变黏糊糊的。中国食品科学技术学会大前年的测试数据显示，木耳煮超过4分钟钙含量下降37%，铁元素流失42%。泡发的话温水比冷水快1.5倍，20度水温泡发4小时足够发透，要是泡发时间不够比如只泡2小时，木耳体积只能达到理论值的60%，而且泡发不足的木耳可能残留二氧化硫残留量超标3倍。泡发后最好再冲洗一遍，要是水里有杂质泡发时间要延长半小时。要是用冷水泡发超过8小时反而容易滋生细菌，尤其是夏天容易长黄曲霉毒素。煮的时候要记得戴手套，木耳黏液里含有的卟啉成分接触皮肤容易发痒。