煮杂粮粥放碱不能多放，放多了粥会发苦影响口感，而且营养会流失。盐要在关火前半小时放，放糖的话最好用红糖，这样能增加甜味和香气。碱的量根据杂粮种类调整，玉米粥加一勺，小米粥半勺就行。

为啥这样讲究呢？杂粮里的植酸容易让粥发苦，加碱能中和它。《中国食物成分表》显示，玉米中的植酸含量高达2%，过量摄入会阻碍矿物质吸收，而适量加碱（每升粥加2-3克）可中和60%植酸。盐放太早会让淀粉老化，关火前放能保持绵密口感。红糖含铁和矿物质，比白糖更健康，煮的时间长还能析出焦糖香。有人问能不能不放碱？可以，但粥会苦涩难咽。放盐放糖都讲究时机，就像炒菜火候，差一点就废了。