肠粉里木薯粉加得太多会太稠，太少又不够弹牙。一般木薯粉和米浆的比例是二八或者三三开，比如用500克米浆配100-150克木薯粉就行。煮的时候要边搅边看，稠到能挂住筷子尖最合适。

为啥是这个比例呢？因为木薯粉本身粘性比米浆强两倍多，过量了就像吃生面团。实验过发现，木薯粉超过30%的话，肠粉容易破皮，口感像橡皮泥。而米浆的淀粉分子能和木薯粉的果胶结合，形成网状结构，所以20%木薯粉就能让肠粉既有嚼劲又不会太干。记得煮的时候水要滚烫，木薯粉浆要过筛，这样颗粒细了才不会结块。上次试过用35%木薯粉，结果肠粉煮出来像果冻，完全咬不动，赶紧加水稀释才救回来。