干木耳得先泡发两小时以上，水开之后得焯三十秒到一分钟。要是泡发不够或者焯太久，木耳会变得太软粘锅，炒菜的时候容易成一团。焯水主要是为了去除木耳表面的泥沙和细菌，同时让口感更脆嫩。要是焯完直接吃凉拌的，时间太短可能不熟，太长又容易烂。

因为干木耳泡发后体积变大四到五倍，焯水时间不能按泡发后的量算。实验数据显示，水温保持在95℃以上，每增加十秒焯水，木耳的胶原蛋白就会多流失2.3%。所以得控制好时间，三十秒能杀菌去沙，还能保持脆度。要是焯完发现木耳还硬，可以再焯十五秒，但超过一分钟就会变粉，口感就不好了。焯水完最好过凉水，这样木耳更爽口，还能让颜色更黑亮。要是泡发时加两勺淀粉，焯水时间可以缩短到二十五秒，但得记得冲掉淀粉。