炸排骨的油温要控制在160到180度之间最好。先烧到160度把排骨炸一遍定型，捞出来等油温再升到180度复炸一次。这样外皮才会酥脆，里头肉还嫩。要是油温太低排骨容易吸油变软，太高了肉还没熟外皮就焦了。

为啥是这个温度呢？首先160度能让排骨表面快速定型，锁住肉汁不让水分流失。这时候油温不够的话排骨会吸很多油，变得油腻不健康。等油温升到180度时，高温能迅速让外皮里的淀粉糊化，变得金黄酥脆。实验数据显示，160度炸3分钟，180度炸2分钟，成品酥脆度比单一温度炸高27%。要是油温超过190度，脂肪会过度氧化产生有害物质，还容易炸糊。所以分两次炸既能保证外酥里嫩，又不会让油温太高产生有害物质。不过要注意炸完排骨要把油倒掉，不然下次炸东西会带焦苦味。