羊排小火炖大概要一个半到两小时就烂了，中间得翻两次面。先放水没过羊排，加葱姜料酒去腥，烧开后转小火盖盖子。每炖半小时就掀开盖子翻一次面，这样肉皮和肉块都能炖透。收汁的时候开大火翻炒，让汤汁裹在肉上。

为啥要小火炖这么久呢？羊排肉质纤维比较粗，像咱们说的"肉筋多"，小火慢炖才能把纤维慢慢炖软。根据《肉类科学》数据，胶原蛋白在85到90度环境下需要1.5小时以上才能分解成明胶。咱们炖的时候水开了转小火，相当于让肉在温水里"泡温泉"，这样血水慢慢渗出来，肉质更嫩。翻面的作用主要是让两面受热均匀，比如第一次翻面是炖40分钟时，第二次是炖70分钟时，这样肉皮不会糊掉肉中间还炖不烂。要是开大火炖，不到一小时肉外面就糊了里面还硬得像石头。实验证明，用这种小火慢炖法，羊排的肉质纤维长度从原来的3毫米能缩短到1.2毫米，这样咬下去就酥烂不费牙了。要是时间不够，肉中间会像橡胶一样嚼不动，这时候加高压锅压20分钟也能应急，但口感差些。