炖羊排得用中小火慢慢炖个把钟头才能烂得动筷。普通砂锅炖得久些要两小时左右，高压锅能缩短到四十分钟。肉块别切太小，带皮带骨的炖出来更香。

为啥得这么炖呢？羊排里那些粗纤维得慢慢分解才有嚼劲。实验数据说羊排肌纤维直径约0.5毫米，高压锅每分钟能产生8倍大气压，把纤维壁压得皱皱的。普通炖法得靠胶原蛋白溶解，这过程得有个小时以上。记得先焯水去血沫，再倒料酒和姜片，加开水别加冷水。高压锅上汽后算起时间，四十分钟足够让肉质软得像豆腐，骨头缝里都渗出血水。要是用普通锅，得从冷水开始烧，得两个钟头才能炖得酥烂。关键得看火候，火太大容易糊锅，太小又炖不烂。