羊排煮15到20分钟就够炸着吃了。先煮到筷子能戳透肉中间，再捞出来控水，这样炸出来外皮才酥脆不沾锅。

咱们先说煮的时间为啥不能太长。羊排煮太久肉质会变老，就像咱们煮牛肉一样，超过40分钟肉纤维就缠成一团了。根据《家庭烹饪手册》数据，羊排中心温度达到70℃时肉质最嫩，这时候捞出来正好。要是煮到80℃再炸，外皮会硬得像石头，里面还带着血水。而且煮太久水分太多，炸的时候油星子乱飞，还容易溅油烫伤人。咱们先煮透再炸，就像先蒸馒头再烤，这样外皮才会蓬松不塌。要是煮的时间不够，肉中间还有血水，炸出来外皮就黏在一起，像团成块的橡皮泥。所以煮的时间要拿捏准，既不能煮太烂也不能煮不熟。控水的时候用厨房纸吸干肉表面水分，就像给羊排擦脸，这样炸出来的外皮才像脆皮烧鹅那样透亮。