羊排小火煎大概每面8-10分钟，中途翻面一次，总共15-20分钟熟透。新手要注意用筷子戳肉中间，能轻松戳穿就是熟了。煎的时候要先用中火把两面煎出金黄皮，再转最小火盖锅盖焖5分钟，这样肉不会老还能入味。

因为羊排脂肪层厚，小火能让热量均匀渗透。每面煎8分钟脂肪开始融化，内部温度逐渐上升到55℃以上，这时候翻面继续煎8分钟，表层焦化层能锁住肉汁。实验数据显示，3厘米厚的羊排用这种火候，中心温度从20℃升至63℃需要18分钟，比大火快30%且肉质更嫩。关键要等油星变小再转小火，这时候火苗变弱、锅底冒细泡，说明温度降到160℃左右，这时候盖盖焖才能让肉纤维充分舒展。新手容易犯的错误是中途频繁翻面，这样会破坏肉的结构，导致外焦内生。