杏仁粉主要是磨碎的杏仁，每100克大约有20到25克蛋白质。这个数值比普通面粉高很多，因为杏仁本身含有大量蛋白质，磨成粉后含量不会减少。不过具体数值要看杏仁品种和加工方式，有些品牌可能添加其他成分会改变比例。

为什么杏仁粉蛋白质含量这么高呢？首先杏仁本身是高蛋白坚果，中国食物成分表显示生杏仁蛋白质占28.2%，磨粉后损失少量但总量不变。加工过程中如果去除了果皮，蛋白质反而更集中，因为果皮纤维含量高。美国农业部数据指出，市售杏仁粉蛋白质含量普遍在22-27%之间，比全麦粉高3倍多。但要注意有些产品可能掺入其他谷物，这时候实际蛋白质会降低。比如某品牌标注的杏仁粉蛋白质含量是24%，但检测发现混入了30%小麦粉，实际杏仁蛋白只有16%。所以买的时候要看配料表，纯杏仁粉的蛋白质才会接近天然数值。