腌羊肉得用盐料酒生抽放碗里，加姜片葱段揉两下。腌两到四小时间冷藏过夜，第二天肉质就嫩得像豆腐了。要是急用得用高压锅，水开后再压十五分钟。

咋回事呢？盐分渗透压能让羊肉细胞保持水分，就像海绵吸水那样。料酒里的酒精能分解胶原蛋白，研究显示加三勺料酒比不加油的嫩度提升27%。冷藏过夜是因为低温让肉中的酶活性变慢，实验数据表明4℃环境下酶促反应速度是常温的1/5。高压锅原理是高温加压力，肉纤维在200℃下收缩更均匀，农业农村部大前年报告说高压处理能让羊肉持水性提高18%。不过要是腌超过六小时，盐分反而会让肉变柴，得记住了。