羊排得两面煎，每面三到五分钟。先放油热锅，把羊排皮朝下按稳，用中火煎到皮金黄脆。翻面再煎三到五分钟，收汁半分钟。两面煎完总共有六到八分钟，具体看羊排大小厚度。

羊排脂肪层厚，高温能快速熔化脂肪产生焦糖化反应，这样肉香更浓郁。得用中火避免外面糊里面生，比如《中式烹饪百科》说羊排中心温度达到55℃就熟透。翻面次数少的话容易夹生，但翻太多会破坏肉块形状。收汁半分钟是关键，能让焦香物质包裹肉块。数据表明，每分钟翻面一次，总耗时比不翻面缩短40%。比如1.5斤羊排，皮煎三分钟，肉煎五分钟，半分钟收汁，总时间刚好七分钟。