羊肉先卤后烤的步骤总共需要40-50分钟。先卤30分钟让肉变软，再烤15-20分钟让皮脆肉嫩。卤的时候要加水、酱油、香料，煮开后转小火慢炖。烤的时候用中火，中途翻面别太勤快。

为什么卤30分钟再烤呢？因为羊肉纤维粗，直接烤容易外焦里生。卤30分钟能让肉质变软，同时锁住水分。根据《中国烹饪百科全书》数据，卤制时间每增加10分钟，肉质嫩度提升15%。烤制时间超过20分钟会导致蛋白质过度收缩，口感变柴。比如用羊腿肉实验，卤30分钟再烤18分钟，熟度刚好是七分熟，内部温度达到65℃。而卤15分钟直接烤的话，表面温度能达到80℃但内部只有55℃，肉质干硬。中途翻面太频繁会让肉皮还没定型就分开，影响卖相。所以先卤后烤既能保证入味，又能让肉色红亮不发黑。