羊汤要熬够两三个钟头才能汤变白。关键得用羊骨和羊杂一起炖，先大火烧开下面再转文火，每过半小时搅动一下防止糊底。这时候汤面上漂着奶皮子就是快熟了，再小火多熬四十分钟就能喝。

爱好者的话就是羊汤熬白全靠时间和火候配合。传统做法用带血的羊骨和羊杂，带血水在炖煮过程中会释放出血红素和乳脂，这些物质遇热交融才能让汤色变白。数据表明，羊骨熬煮时间每增加半小时，汤的乳脂含量就提升0.5%，血红素浓度增加0.3%。比如先大火煮沸羊骨汤，这时候汤色还是清亮的，转文火后羊杂里的胶原蛋白开始溶解，每过半小时搅动一次，这样乳脂和胶原蛋白充分融合，熬够两小时后汤面自然浮起奶皮子。而且羊汤中间要维持90-100度的温度，这个温度区间能让血红素充分氧化，同时乳脂保持稳定，所以熬到第三小时汤色最白最浓。要是火候太大容易糊锅，太小又熬不化羊杂，这样反复调整才能出好汤。