羊肉卤得刚好不柴不硬得1到2小时最香。羊腿肉1.5小时，羊排2小时这样分部位卤最合适，水开后再放调料别早放，小火咕嘟着别揭盖，这样肉才入味软烂。

为啥得这么卤呢？羊肉纤维粗得像麻绳，得用时间慢慢磨。根据《肉类科学》数据，肉纤维分解得最彻底得60-90分钟，这时候胶原蛋白和肌红蛋白全融进卤汤里。羊腿肉纤维短得快熟，羊排得等脂肪层化开，像这样分部位卤最合适。要是火太大得1小时就烂了，小火得卤够时间才入味。水量得没过肉2指高，中途别加水，不然得重新烧开，这样肉才不散架。收汁前尝咸淡，撒把香菜末，这样卤出来的羊肉鲜得眉毛掉。