炖够四十分钟到一小时，肉变软烂不柴。先放葱姜蒜料酒去腥，水开后再放肉块。如果肉块太大，得切两指宽的块才好炖。小火慢炖最关键，火大了肉会散，火太小肉不烂。撒盐和香菜提味。

为啥得炖这么久？因为羊羔肉纤维比牛肉细但比鸡肉粗，得用时间分解。实验发现带骨肉比去骨肉多炖十分钟，肉更入味。温度控制很重要，70℃需要50分钟，90℃才能缩短到40分钟。肉块大小决定时间，三厘米见方的块需要四十分钟，超过五厘米就得加二十分钟。火候不当最怕，大火炖二十分钟肉就散了，小火炖四十分钟才软。数据证明，带皮肉比去皮肉多炖十五分钟，但皮更香。炖的时间不够肉会硬，超过一小时容易烂成渣。所以得看火候和肉块大小调整时间，别光记固定时长。