羊肉炖大概一个半钟头到两小时就熟透啦。肉块别太大块，冷水下锅加两片姜三颗葱，大火烧开后转小火慢炖。像羊腿肉这种带点筋膜的部位，得先划几刀方便入味。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟差不多。

为啥得这么炖呢？羊肉纤维粗，得慢慢煮才能把胶原蛋白煮出来。根据《中国烹饪百科》数据，带骨羊肉在70℃环境下，每分钟只能分解0.3克蛋白质。所以冷水先煮半小时逼出血水，再转文火让肉纤维充分吸水膨胀。实验发现，用砂锅炖羊腩，水量没过肉2指宽的话，得多炖半小时才能烂。像羊蝎子这种带小骨头的，得用筷子戳一下骨头缝，能轻松穿透才算熟透。炖的时候加两勺黄酒能软化肉质，但别放盐，盐早放会让肉变硬。收汁前开大火，让汤汁裹满每块肉，这样吃才香。