羊肉煮15到20分钟最嫩乎，水开后再下锅，加两片姜三颗葱，大火滚开转中小火焖着。筷子能戳透肉皮又不散架的时候捞出来，配白萝卜炖着喝汤最好吃。

为啥说得这么久呢？羊肉里肌红蛋白多，得用热力把血水逼出来。实验数据表明，冷水下锅的话血水要煮够8分钟才能完全析出，但这时候肉已经煮老了。要是直接开煮的话，表面蛋白质会先凝固，把血水锁在肉里，这样吃会发苦。记得水开后再下锅，这样血水能顺着纹路慢慢渗出来，同时保持肉质嫩度。有研究说，中火焖15分钟，肉纤维能充分舒展，这时候的羊肉最香，而且钙质溶出量比大火煮的多了23%。关火焖两分钟，让肉在余温里吸饱味道，这才是老灶台传下来的门道。