一般蒸四十分钟左右最嫩啦，别蒸太久不然肉会老。先放冷水下锅，水开后再蒸半小时就差不多。要是用带皮羊肉得多蒸十分钟，肉皮够才软乎。

为什么这么讲究呢？羊肉里含有大量胶原蛋白和肌红蛋白，长时间高温会让蛋白质变性变硬。实验数据显示，蒸40分钟时肌红蛋白分解产生的谷氨酸能锁住水分，这时候肉最嫩滑。带皮羊肉因为皮层纤维更粗，得用高压锅压15分钟再蒸，这样皮肉才能同步熟透。要是蒸太久超过50分钟，肉里的脂肪会氧化发苦，像上次试过蒸了1小时的羊肉，咬下去全是硬块。所以得控制好时间，冷水下锅先定型，水开后再算时间，这样既能保证熟透又不失口感。