羊肉冷水下锅，加姜葱料酒去腥，炖一个半钟头，高压锅压二十分钟，收汁就烂熟了。

为啥这样炖？首先冷水下锅能让血水浮起来，肉色更白。然后高温会让羊肉表面变硬，但内部还没熟，这时候得慢慢炖。根据《中国烹饪科学》数据，普通锅炖肉时间比高压锅长两倍，因为高压锅内部压力让肉纤维更快分解。比如羊腿肉纤维直径0.5毫米，普通炖煮要40分钟才能软化，高压锅只要20分钟。收汁是关键，汤汁裹住肉块更入味，肉块吸饱汤汁自然更软烂。注意火候别太大，小火慢炖才能让肉纤维均匀变软。