羊肉热水焯的时间看部位不同，羊腿肉3到5分钟，羊排5到8分钟，羊杂2到3分钟。焯完水用冷水洗去血沫，热水洗容易变老。焯完的肉要过冷水，这样肉质更嫩，血水能冲干净。冷水洗完再下锅炖，肉不会硬邦邦的。

为啥得这么操作呢？肉品科学说高温会让蛋白质迅速凝固，冷水能收缩纤维，锁住水分。比如羊腿肉焯5分钟，冷水冲洗后肉汁流失减少30%，口感更弹牙。实验数据表明，焯完用热水洗的羊肉，炖煮后纤维断裂比冷水洗多15%。焯完水过冷水就像给肉做“冷水SPA”，把血沫冲净又不让肉变柴。要是直接用热水洗，高温会让肉表面蛋白质更快变性，就像煮过头的鸡蛋一样发硬。所以步骤必须按焯热水、过冷水、再下锅的顺序来，这样炖出来的羊肉才嫩不膻。