羊肉要炖够一个半小时到两小时才能软烂，高压锅的话大概四十分钟就能烂透。炖的时候要放够姜葱料酒这些调料，水要没过羊肉两指高，大火烧开后转小火慢炖。收汁的时候再开大火让汤汁浓稠。

为啥是这个时间呢？羊肉里的纤维比较粗，炖煮时间不够纤维就咬不动。根据《中国烹饪科学》研究，牛羊肉的胶原蛋白在150℃下需要40分钟以上才能分解成明胶，这时候肉才会变软。普通锅具因为受热不均匀，得延长到1.5小时让内外温度均匀。高压锅利用密封高压让温度升到120℃以上，所以时间缩短一半。不过要是肉块太大或者水放少了，可能得多炖半小时。记得中途别开盖，不然火候就散了。高压锅的话大概四十分鐘就能烂透，但要是普通锅灶得看火候大小，有时候炖到两小时肉还是有点硬，这时候可以加两勺醋，酸味能软化纤维。收汁的时候再开大火让汤汁浓稠，这时候肉已经烂得能扯丝了，但别炖太久不然会散开。