老灶台熬羊肉汤得3-4小时间，肉块要炖透，汤头才鲜。先大火烧开后转小火，中间别搅动，香料包得泡进汤里。

老厨师说数据也显示，牛骨汤得熬2小时才能出胶质，羊肉块1.5小时才软烂，半小时放八角桂皮才入味。《中国饮食文化志》写明传统做法是凌晨三点下锅，下午两点开喝。有人试过1小时熬的汤，肉像橡皮块咬不动，汤里浮油多，腥味重。研究说长时间熬煮能让脂肪分解成奶白汤汁，氨基酸含量提升27%。要是赶时间少熬半小时，汤里香料味就冲，吃馍时得先喝三碗汤才够味。