炖羊肉得用猛火先煮开，然后转小火慢炖。一般冷水下锅的话，要炖够一个半小时到两小时，肉才容易烂糊。记得放点姜葱料酒去腥，中途别加水，不然肉质会变柴。

为啥得这么炖呢？羊肉里含有大量胶原蛋白，得靠高温和长时间分解才能变软。比如低温会让肉纤维硬邦邦的，而高温容易让水分蒸发。根据《中国烹饪百科》的数据，65到70度的持续加热能让蛋白质变性，大概1.5小时纤维就断裂了。老厨师都说"肉不烂不香"，要是少炖半小时，咬起来就像吃石头似的。中途加水会稀释味道，还容易让肉散开。就像我上次试过，炖了四十分钟肉硬得用刀切，后来多炖了四十分钟，筷子一夹就烂了。所以时间到了肉自然就酥了，不用看啥筷子夹不夹的。