羊肉要煮到七成软乎才能切片，水开后再大火煮四十五到六十分钟。煮太久肉会散，太短又切不动。

为啥是这个时间呢？羊肉里的纤维得用高温慢慢煮才能变软，像这样：先大火烧开锅，水开后再转中火保持沸腾，这样肉才会均匀受热。根据《肉类加工手册》数据，羊腿肉最佳煮制温度在55-65℃，对应时间大概四十五到六十分钟。煮太久的话，胶原蛋白过度流失，肉会散成渣渣；太早切片的话，纤维还硬得跟钢筋似的，刀都砍不动。就像煮土豆似的，得等芯芯变粉才好挖。而且这时候的羊肉带着微微嚼劲，吃法和火锅涮肉正好匹配。要是煮到七十分钟以上，肉就成絮絮的，切出来的片跟棉絮似的，口感差得慌。所以掌握这个时间点，切片才不粘刀不散架。