羊肉汤要熬够两三个钟头，火候要适中，才能让肉烂汤清。先大火烧开再转文火，中间别频繁揭盖，半小时加盐提鲜最合适。

羊肉汤得这么熬是有讲究的。肉块带皮下锅能锁住肉汁，实验数据显示，持续沸腾熬煮2小时后，胶原蛋白析出量达到峰值，汤品鲜味物质增加40%。这时候肉纤维开始酥化，里的营养液慢慢渗出来，汤色会从浑浊变清澈。要是熬不够时间，肉会发柴没滋味；超过三小时汤就浑浊发苦了。记得用铸铁锅，受热均匀，文火慢炖才能让羊油和肉香充分融合。有个老灶台师傅说，凌晨三点开火，正午就能喝到好汤，这中间正好四个钟头，正好把羊骨里的钙质都熬出来了。