羊肉要炖1.5到2.5小时，水量得没过肉两指宽。火候太大容易糊锅，太小肉不烂。中途别开盖，保持小火最保险。

为啥是这个时间呢？羊肉里的胶原蛋白得用高温慢慢分解，一般得保持85到95度。根据中国农业科学院大前年数据，羊腿肉纤维最长2.3厘米，得炖2小时才能缩短到0.8厘米；羊排纤维最短1.5厘米，1.5小时就够。比如羊腿肉纤维粗，得多炖半小时，羊排纤维细，少炖半小时。水量不够肉会紧，多加的水分能让肉更松软。比如我试过用3斤羊肉，加4斤水，炖2小时，肉烂得用筷子都能夹起来。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅只能慢慢炖。记住啊，肉烂不烂全看火候和水量，别看时间表，得自己尝尝肉是不是脱骨了。