羊肉烀得烂不烂得看肉多厚和火候大不大。肉厚的地方得炖够两小时，肉薄的地方可能得一小时半。先大火烧开再转小火慢炖，中间别总揭盖子，水少就慢慢加开水。

为啥得这么炖呢？羊肉里的纤维得慢慢分解，肉厚的地方血水多，得用长时间逼出来。根据《中国烹饪百科全书》数据，3厘米厚的羊肉需要1.5小时达到软烂标准，超过这个厚度每增加0.5厘米，多炖20分钟。火候太大容易把肉炖散，太小则纤维难烂。比如用砂锅炖的话，水开之后盖盖子别开，小火保持咕嘟冒泡的状态。要是用高压锅，时间能缩短一半，但得按说明书的压力值来。肉炖到筷子能戳透又不散架的时候，才算熟透。要是中途水烧干了，肉就会变硬邦邦的。所以得隔五分钟看一眼水量，不够就添开水。有些老手还会放两片姜去膻味，但别放多了，不然抢了羊肉的鲜味。