羊肉泡水得煮个十五到二十分鐘，火候要控制好别糊锅。你瞅瞅这羊肉块儿，刚下锅得用中小火咕嘟咕嘟炖，等水开了再转大火焖个七八分鐘。要是时间太短肉不烂，煮久了肉就柴得咬不动。

为啥得这么把控时间呢？你看这羊肉里头蛋白质和脂肪都是关键。根据《肉类科学》2021年数据，羊肉在70℃下煮15分鐘，肌红蛋白开始分解上色，这时候肉纤维还没完全收缩。再焖个五分钟脂肪融化，钙质慢慢析出来，这时候肉才嫩得能掐出水来。要是超过25分钟，钙质大量析出，肉就变得像老树皮似的硬邦邦。就像老灶台大娘说的："火候到了肉自个儿就软乎了，多煮一分钟都费料。