炖羊肉一般要炖1到2个小时，加盐最好在半小时，水要没过羊肉，中途别加水。比如用羊腿肉的话，先烧开后转小火，半小时放盐，这样肉质才会软烂入味。

为什么这么炖呢？羊肉里的纤维蛋白和钙质需要长时间分解，如果早放盐会让钙质提前析出，肉质变硬。实验数据显示，羊肉纤维软化需要60-90分钟，过早加盐会让软化时间缩短30%以上。水量方面，没过羊肉2指高最合适，中途加水会稀释味道。比如用3斤羊肉，需要6-8斤水，烧开后保持微沸状态，这样既能保证肉质鲜嫩，又能让汤色清澈。而且半小时加盐，还能让盐分充分渗透到肉质纤维里，这样炖出来的羊肉才会又烂又香。比如用宁夏滩羊的话，因为脂肪少，需要多炖20分钟，这时候加盐最合适。