红烧羊肉得烧够40到50分钟，肉才酥烂入味。火候别太大，小火慢炖最保险。

为什么得烧这么久呢？羊肉里的肌肉纤维和脂肪得慢慢分解才能变软。根据《肉类科学》数据，胶原蛋白在160℃下需要40分钟才能充分溶解，这时候肉会变得像豆腐一样嫩。要是烧得不够久，纤维还硬得像钢筋，吃下去咯吱咯吱响。不过羊腿肉和羊排得区别对待，羊腿肉带点筋膜多烧10分钟，羊排得少烧5分钟，否则容易烧成橡皮。烧的时候要记得中途别加水，水少了肉会紧巴。要是用高压锅的话，时间能缩短到15分钟，但得先压20分钟再开盖收汁。调料多放点姜蒜能加速分解，要是水放少了中途加开水，肉会缩水变硬。烧到用筷子能戳透肉皮又不散架的时候，就火候刚好了。