羊肉炖得烂不烂主要看火候和时间。一般得炖一个半到两小时，用中小火慢慢熬。先放姜葱料酒去腥，肉块别切太小，大块肉得炖更久才入味。收汁前尝尝咸淡，撒点香菜提味就完事了。

为啥得这么炖呢？羊肉里的肌红蛋白和胶原蛋白得慢慢分解。根据《肉类科学》研究，1.5小时后蛋白质开始变性，2小时后脂肪融化得差不多。要是大火快炖，外皮焦了里面还硬，就像你煮土豆一样。小火慢炖的话，肉纤维慢慢收缩再舒张，就像泡发木耳那样。数据说中小火炖2小时，肉块吸饱汤汁变粉红色，咬下去没渣渣。要是时间不够，肉就像没煮熟的鸡胸肉，硬邦邦的。你看啊，火候和时间就像煮面条，火太大面容易糊，火太小得等半天。所以得把控好，肉才嫩不柴。