羊肉火锅小火要炖3到5个小时，中间翻搅两三次就行。羊肉本身纤维粗，小火慢炖才能把膻味煮出来，同时让肉质变软糯。

为啥是这个时间呢？羊肉里的肌原纤维和胶原蛋白需要长时间分解，像《中国烹饪科学》说的，3小时后钙质溶出量提升40%，5小时脂肪融化率达75%。刚开始炖的时候，羊肉表面会先定型，这时候要盖严锅盖，保持小火让热量均匀渗透。中间翻搅是为了让受热更均匀，防止外焦里生。要是时间太短，比如2小时，肉质还是硬邦邦的，膻味也去不掉；超过6小时，肉会变得像粉丝一样黏糊糊的，营养也流失得厉害。记得用带眼儿的锅，这样血水能顺着小孔排出来，汤底更清亮。