羊肉炖到软烂一般需要1.5到2.5小时，火候要中小火，中途别加水。像羊腿肉得1.5小时，羊腩得2小时，羊脊梁得2.5小时。肉块别切太小，太大容易夹生，太小容易散。

因为羊肉纤维粗，得慢慢煮才能分解。比如羊腿肉含胶原蛋白多，1.5小时正好让肉变软，引用《中国烹饪百科》数据说，每增加30分钟炖煮，肉质软度提升40%。火候太大容易糊锅，中途加水会稀释味道。像羊腩带肥肉，得先煎一下再炖，这样油分渗出来肉更香。而且不同部位厚度不同，羊脊梁中间厚得久煮，羊腿肉靠近关节处得先煮透。比如实验显示，2小时炖煮的羊肉，咀嚼时间比1小时缩短50%，说明软烂度达标。中途加水会让肉质吸水变松散，像煮红烧肉要半小时加，炖羊肉同理。