羊肉煮烂糊得看肉块大小，冷水下锅先大火煮开，小火炖一个多小时，肉块大的多煮半小时。羊腿肉和羊排得看部位，带骨的比肉多的多煮十分钟。

为啥得这么煮呢？羊肉纤维粗得跟钢筋似的，得高温慢炖才能分解。实验数据说，胶原蛋白在65-70度下才能变软，煮超过1小时，肉里的肌红蛋白也会变嫩。羊腿肉纤维比羊排粗，多煮十分钟正好。带骨的羊肉能补钙，多煮十分钟钙质溶出来。比如羊排500克冷水下锅，大火滚了血沫子，转小火40分钟就酥了，要是换羊腿肉得多煮15分钟。里的钙质得在90度以上才能析出，多煮十分钟钙质溶得透，汤头也带劲。